MACCAGNO VALLE CERVO

Il formaggio Maccagno prende il nome dall'Alpe omonima che si trova sotto il Monte Cossarello, a nord di Biella.

Era il formaggio prediletto dalla regina Margherita di Savoia e da Quintino Sella, ministro del Regno d'Italia e fondatore del Club Alpino Italiano.

Si presenta come una forma distesa, con crosta uniforme, levigata e flessibile, pasta omogenea e densa, di colore cangiante dal bianco al paglierino.
Le fasi di lavorazione prevedono che al latte crudo si aggiunga caglio liquido, coagulandolo. La rottura della cagliata - a chicco di riso - avviene riscaldandolo; a fine cottura riposa. La cagliata è introdotta in forme e pressata manualmente.
La salatura avviene a secco o in salamoia mentre, la stagionatura è di venti giorni, sino ad un massimo di due mesi.

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